西藏地处“宇宙屋脊”，均匀海拔4000多米，藏族群多世代栖身于雪域高原，其饮食习俗带有深刻的高原特征。

　　藏族平居生存中的饭食，因农区（含半农半牧区）和牧区临蓐方法的差别而有较大区别，其修造方法各地亦有所差别。从总体上看，藏族古板的平居饮食闭键有糌粑、面粉（冬幼麦）、肉类和奶成品。

　　糌粑是藏族的主食。糌粑系用青藏高原高海拔地域特有的一种麦类作物——青稞（藏语称为“艿”，即nas）经加工磨造而成的。青稞本是青藏高原滋长的一类野生作物，正在藏族史籍和人类泉源神话中曾为藏族先民供给了“不种自收”的食粮，后经千百年的教育成为西藏农作物的闭键种类。昌都卡若遗址和曲贡遗址呈现的粟米类作物，解释藏族先民教育和种植以青稞为主的粮食作物起码已少见千年的史籍。藏族神话《青稞种子的来源》，则把族赖以生活的粮食的获取归功于神话强人阿初王子，讲阿初王子阅历了重重折磨最终从蛇王那里获得了青稞种；尔后代成书的受释教影响较深的少少文籍，更将青稞等粮食种子说成是观世音菩萨所赐。如《西藏王统记》（又译《王统世系明鉴》）云：圣者（指观世音菩萨）“从须弥山缝间，取出青稞、幼麦、豆、荞、大麦，播于地上。”

　　糌粑的磨造各地大同幼异，将青稞炒熟后用水磨或手磨磨成面粉即为糌粑。炒青稞是一件技艺性央求较高的活主食，症结是颠炒的时刻和火候要适可而止。炒青稞前需将适量的沙子正在炒锅内加热烧烫，将用净水浸沥过的青稞放入炒锅内混匀颠炒，滚烫的沙子与青稞粒相碰，青稞粒噼噼啪啪爆裂成青稞花，发出诱人的香味。然后用筛将已炒熟的青稞花与沙子差别。有些地方无须筛，而是端着炒锅轻轻震动，炒熟的青稞佻达于上，沙子则重锅底，斜端炒锅轻轻抖出青稞。

　　炒得好的青稞粒粒像绽开的朵朵幼白花，香味四溢，酥脆香甜。如颠炒过久，青稞造成粒粒黑仁，磨出的糌粑味发苦，没有香味；颠炒时刻不足，浸过水的青稞未熟透，磨成的糌粑不光香味差，还使人胀肚。

　　正在西藏磨糌粑多用水磨。水磨房平常修正在有必然水飘泊差的河溪山涧旁，诈欺水力推进叶轮策动水磨。正在少少水流较缓的江河地域，通过人为开挖水沟引入江水，于较大落差处修理水磨房。渠水还用于灌溉地步和人畜饮用，异常便当。少少缺水的地域，以及因时令来源河溪断流或流量不足的地域，人们需到几里以至数十里表的地方去磨糌粑。

　　手磨正在西藏也通常利用，加倍正在牧区手磨简直为各户必备之物，这是由于手摇幼石磨领导便当，顺应牧民居无定所的游牧生存。手磨便当适用，但费时辛苦，羁绊了人们的作为。

　　除水磨和手磨表，现正在西藏遍及利用上了电磨。以电作动力，把人们从重重的手工劳动中解放了出来。然而，有些人以为电磨磨出的糌粑不香，有铁味，不如古板的水磨或手磨磨造的糌粑有味道。

　　用青稞炒熟磨造的糌粑称为“艿糌”（nas-rtsam），用豌豆炒熟磨造的糌粑为“申糌”（sran-rtsam）。遵照原料的质料和加工的粗细，“艿糌”和“申糌”又分为精采糌粑安定淡糌粑两种。过去，专供、班禅等大活佛和大贵族享用的糌粑选料和磨造极为讲求，青稞炒熟后，需装进皮口袋揉搓，以去掉青稞表层薄皮，只将酥香皎皎的麦仁磨成细细的糌粑。

　　行动一年四时的主食，糌粑的服法许多，最常见的是称为“玛粑”（mar-spags）的抓糌粑：取一木碗或瓷碗，倒入热茶，内放一块酥油，再放入适量糌粑，遵照个生齿味和喜爱还可插足少量碎奶渣或白砂糖，用手调安定均后抓捏而食。“抓糌粑”的手法为左手五指托住碗底主食，右手食指和中指将糌粑面渐渐压入茶中，左手正在右手掌的护持下轻轻动弹碗，右手除拇指表的四个指头顺着碗壁边抓边捏，直到糌粑、酥油和茶水统统混匀，然后抓捏成团，即可食用。抓糌粑看似轻易，实则不易，犹如中国人利用筷子随心所欲，而西方人难以把握相似。一个不曾抓过糌粑的人初度抓糌粑，可以会出许多洋相，或者是茶水与糌粑的比例失当帖，抓出的糌粑太干或太稀；或者是手指上沾满了稀糊糊；或者是糌粑粉撒落一地，很不悦目。

　　尚有称为“汤古”（thang-khu）的特意揉造糌粑的皮口袋。“汤古”用造熟的羊皮或獐子皮做成，大凡较幼巧，揉造一次糌粑可供一人或数人食用。用“汤古”揉糌粑时，先装入糌粑粉，后放入酥油、茶水和其他辅料，正在袋内揉搓平均后取出糌粑坨食用。用“汤古”揉造的糌粑别有韵味。

　　抓糌粑多是午餐或劳作时的主食。就餐时，边吃糌粑坨，边喝酥油茶，还可蘸辣椒，就着干肉、熟肉和其他菜肴一同食用。

　　糌粑的另一种服法称为“觉玛达”（skyo-ma-ldags），系用酥油茶拌和糌粑粉、奶渣、白砂糖后搅成稀糊状，多正在早餐或加餐时所食。与“觉玛达”服法相似的尚有正在碗中半边放糌粑，半边倒酥油茶，但不搅和，而是边饮茶边用舌头舔糌粑，无间增加酥油茶直到吃饱喝足。

　　尚有称为“糌甘”（rtsam-vgams）的吃糌粑手法：略仰脖伸出舌头，舀一幼勺糌粑面置于舌面（勺不行沾舌），然后正在嘴里干嚼，细细品味糌粑酥香甘醇的原味，喝口酥油茶，干糌粑与茶正在嘴里搅匀后咽下。这种服法很有特性，别具味道，但容易被呛着、噎着，无体会者不行容易考试。吃“糌甘”的手腕是不行谈话，不行心急，以至不行大口呼吸，否则干粉吸入气管后果不胜设思。不知天高地厚的笔者正在西藏当知青时学老乡的神气吃“糌甘”，被呛后糌粑粉从嘴里喷了一地，咳嗽得七窍生烟，喘得上气不接下气，引来老乡们的怜惜良善意的笑声。直至今日，我对吃“糌甘”仍心足够悸。

　　“土巴”（thug-pa）是藏族人喜好的食品，系用糌粑、肉丁、面块、奶渣、萝卜等煮造的粥类食物，多作晚饭。糌粑还可煮造“观颠”（bskol-Ldan）的饮品，即用青稞酒加热后放入酥油、奶渣、红糖和适量糌粑，这是过年和呼唤贵客亲友时的高等佳品澳门pg电子。

　　冬幼麦“卓”（gro）或“衮卓”（dgun-gro）是藏族主食的又一种别。冬幼麦的服法对照纯正，多是磨成面粉后做烤饼吃。出门观光或表出劳作，“巴勒”（bag-leb，烤饼）是常带的食品。面粉还可做藏式面条，也是做“土巴”弗成或缺的原料，做“土巴”时，多搓揉成面片或搓捏成面疙瘩。

　　牛、羊肉是藏族平居生存的紧急食物，更是盛大牧区牧民生存的闭键食物。肉类的服法大凡为将鲜肉或冻肉用净水煮熟，用幼刀切割食用，冷热均可；也可砍成幼块炖萝卜或切为肉丁煮“土巴”吃。牛羊的宰杀多齐集正在深秋和初冬时令，通过夏令和秋季牧养的牛羊膘肥肉满，而正在严寒的时令屠宰肉容易保管。正在屠宰时令，人们还灌造血肠和肉肠。血肠正在宰杀牛羊时用鲜嫩的牛血或羊血羼杂少许糌粑和切碎的牛羊肝、心、油等加上盐和调料灌入冲洗过的幼肠而成，肉肠则是将切碎的肉、油拌以盐等作料灌造。血肠和肉肠是人们异常怜爱的食物，需煮熟而食。

　　风干牛羊肉是极具特性的肉类食物，深受藏族人的怜爱。西藏各地都有造态度干牛羊肉的民风，而以藏北草原的干肉质料最佳。正在藏北冬宰时令，各家各户都做风干肉：将肉切成约尺余长、寸余宽的长条，码放于用石头或牛粪堆砌成的圆形蕴藏窑内。藏北的冬季天寒地冻，天气严寒干燥，牛羊肉经数月天然风干后，滋味清纯，口感酥脆，令人一食难忘。有的地方尚有特意的蕴藏室修造和挂放风干肉主食，有的人家正在造态度干肉时还抹盐、辣椒粉等作料，做出的干肉别有韵味。

　　西藏是以牧业和半农半牧为主的地域，牛羊等牲畜豢养多，奶类成品是人们平居生存的闭键食物之一。奶类食物闭键有鲜奶、酸奶、干酪和酥油等。鲜奶是人们平居饮用的食物，人们喜好喝牦牛奶，大凡不喝羊奶加倍是山羊奶，羊奶多用于提炼酥油。酸奶人们喜好食用，其修造手法轻易，经牛奶加工发酵而成。酸奶藏语称为“雪”（zho），个中又分“俄雪”和“达雪”。用未提炼过酥油的奶造成的酸奶叫“俄雪”，味感淳厚，养分充裕，“达雪”则用提取过酥油的酪浆造成，质料和口感稍差。干酪人们又俗称奶渣，个中也分两种，一种用提炼酥油后剩下的汁水经熬煮，藏语称为“曲让”（phyur-ra），待水分蒸发锅中展示白色块状物时，倒入袋中控尽水后晾晒干，或将白色块状物加工压成饼状或切成块状晾干食用。另一种是用不提炼酥油的乳汁熬造加工而成的。遵照奶渣的口胃、品格、干湿等人们平常叫酸奶渣、甜奶渣、干奶渣、湿奶渣等。奶渣是人们平居饮食和表出劳作的必备食物。

　　酥油是藏族饮食机闭中的紧急构成局限，藏族人的生存简直离不开酥油：抓糌粑离不开酥油，打茶更离不开酥油（否则就不行称其为酥油茶了），油炸食物离不开酥油，连婚丧嫁娶、年节庆典、迎来送往等园地酥油也都是弗成匮乏的。酥油藏语称为“玛尔”（mar），是直接从牛奶或羊奶中提炼出来的。古板提炼手法为：将奶汁倒入称为“雪董”（zho-mdong）的特造大桶里，用一下端嵌有带缺或穿孔的相似活塞的圆木片“甲洛”（木片正中固定有一根超过桶一尺足下的木棍）一提一放上下搅拌，大凡需使劲搅拌数百次以至千余次智力使水乳差别。待木桶皮相漂浮着淡黄色的脂肪质时，用手捞出放入盛有净水的盆或桶中，冷却后的脂肪质变硬便成为酥油。此时的酥油还含有较多水分和杂质，通过用手搓、揉、挤、拍等手法除去水分和杂质后即为人们平居食用的酥油。酥油的保管平常为：将酥油拍成扁圆或方形的坨放入用水泡软的幼牛皮或牛羊肚儿中，用皮线缝合，如此可维持酥油纯朴的口胃并可较久存放，也利于远程运输。酥油不光供自家食用，况且依旧换取粮食、物品和交往生意的紧急商品。

　　酥油的质料以夏、秋季为佳。夏、秋季草场水草丰美，五光十色的“国锦花”（spang-rgyan-me-tog，意为“装扮草原的花”）开放，牛羊食料充裕，长得膘肥体壮，母畜产奶量高，所提炼的酥油量多质佳。酥油养分充裕，尤以牦牛酥油质料最好，深受藏族人的怜爱。夏、秋季提炼的牦牛酥油色泽鲜黄，油香浓烈，口感绝佳，冬季酥油则呈淡黄色。羊酥油为白色，口感、色泽及养分均不足牦牛酥油。《本草纲目·兽部》云：“酥乃酪作，性与酪异。然牛酥胜羊酥，犛牛酥复胜家牛（酥）”。犛牛即牦牛主食，是青藏高原特有的藏族驯养的牲畜。

　　挤奶和提炼酥油是异常无味而又艰辛的劳作，劳动强度很大，闭键由妇女承当。产奶旺季，逐日需挤奶3次：凌晨四五点挤一次，午时挤一次，夜间牛群回来再挤一次。若以每户牧养10～20头计，逐日挤奶时刻就需4个多幼时。挤完奶仅是第一步，重重的劳作还正在后头。大凡将早上挤的奶存放好，用午时的奶做成酸奶，夜间挤完奶后将夙夜的鲜奶羼杂酸奶后倒入“雪董”桶内提炼酥油。人们以为鲜奶羼杂酸奶提取的酥油多，单用鲜奶则出油少。手工提炼酥油甚为忙碌，一“雪董”桶装奶约80斤，靠人用“甲洛”搅拌器使劲上下提放搅拌，提炼一桶奶需搅拌近千次，劳动强度可思而知。产奶旺季活计忙碌，提炼完酥油大凡都正在深夜，妇女逐日从月明星稀的凌晨干到繁星闪灼的深夜，重重的劳作繁重地压正在了妇女的身上。

　　性格笑观、赋性伶俐的藏族妇女并没有被生存的障碍所压服，她们正在辛苦的同时也享福到丰收的愉快与生存的愉悦。千百年来，她们正在劳动中创作了很多与劳动节律相和洽的旋律俊美的歌曲，如挤奶歌、打酥油歌、放农歌，等等，边劳动边吟唱。下面是一首撒布于阿里牧区的挤奶歌：

　　很多歌曲的节律与曲调是固定的，歌词却多是即兴编唱，如有如此一首古板与新颖相连接的打酥油歌：

　　正在西藏，提炼酥油的古板手法目前如故各处可见，但跟着奶油差别器等电动或呆滞用具的扩展和利用，人们正渐渐从重重的劳作中解放出来。

　　藏族平居生存的主食物种即如上述，跟着经济的起色和生存要求的改进，跟着对表盛开的深化和民族文明调换的拓展，藏族的饮食观点、饮食机闭和饮食民风正正在爆发着变动，汉餐、西餐进入了城镇的寻常黎民家。就主食而言，大米饭、汉式面条（藏语称为“甲土”，即rgya-thug）、饺子、面包等已成为城镇人们的平居食物；大米、面粉、面条（挂面）正在西藏农区和牧区也不鲜见，是人们平居主食的紧急组成。澳门pg电子【西俗文明】藏族饮食文明 饭食的种别与创造主食