澳门pg电子法国厨界名校保罗·博古斯卒业，还曾担当过上海博古斯分校的甜点讲课部掌握人。

　　模范甜点正在法国高级厨界是有特意品类的，每两年正在法国里昂还会举办「甜点宇宙杯」。除开巴黎不说，东京当下文雅的甜点店，也往往是「模范甜点店」。

　　一张图，识别一家有探索的模范甜点店应当有的产物：>

　　模范甜点的根天职类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　和高级法餐相同，模范甜点也讲求味道雄厚和繁杂。正在模范甜点店，能被称之为「蛋糕」的，不妨要有四五种元素构成。因此海绵蛋糕、芝士蛋糕澳门pg电子、布丁……绝对都不行称为模范甜点，它们只是模范蛋糕的构成部件。>

　　上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由4 个部件构成：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要孑立创造调味，再整合正在一道，因此味道雄厚繁杂。

　　正在法国，以前贵族招甜点师，城市先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双极冷的手。」大一面甜点的创造和留存，都要正在低温情况下。（因此有时机，摸摸甜点师的手？感想压力好大。）>

　　更讲求些的，例如上海的 Le Rêve，会用分歧温度的冷柜安插分歧甜点，例如蛋糕类是 4 ºC，马卡龙是 10 ºC。

　　那么，真正的模范甜点终究是什么滋味，让探求员来为你细细解（品）说（尝）~

　　大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。>

　　切一块入口，口感搭配特别轻飘：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！>

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意巨匠 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中央是覆盆子果浆，挞底之上是搀和了新奇桂圆肉的杏仁奶油。

　　如何回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上生果奶油馅」的模范挞真是统一种东西？？

　　大厨告诉我，国内大一面的挞都把馅料方针做得比拟粗略，省时省力，有时也会很好吃。但事实是方针繁杂的，口胃更高级。>

　　上海， Farine 的覆盆子挞，馅料做了三层，口胃「中规中矩，不犯错吧」。

　　再有一个起因，良多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感，导致良多期间只吃馅不吃皮，也更容易欠好吃。>

　　切实有客人正在甜点店投诉：「为什么你们的柠檬挞这么酸！」一看，原先顾客把柠檬馅挖空，留下了挞皮。皮和馅一道吃，就对了。

　　笑逢讲堂出品的柠檬挞，卵白霜的甜和柠檬挞的酸调和得恰如其分，连皮带馅一整块吃掉也不腻。

　　苹果挞也是常见的一种，但和美国人粗略粗暴（甜到死）的苹果派分歧，模范苹果挞讲求摆放齐整、匀称，极耗时光，甜度也有比拟好的驾驭。

　　常常鄙人午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，欠好吃！为什么？>

　　原先，泡芙的皮很容易受潮，肯定要正在出炉后两幼时内吃掉。>

　　大厨现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅寻常用卡仕达酱，比拟浓厚，本钱也较高——因此……国内良多泡芙就直接用鲜奶油吩咐，嘻嘻，学到了。

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　　这是大厨出品的泡芙，切面可能行动范本参考。内部加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，一律不腻~

　　长条形式的泡芙，比圆形泡芙造为难度更高，由于馅料很难挤得匀称。>

　　上海，柴田西点，下昼四点去吃的，够新奇，好评。

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称同等，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当敦睦~>

　　正在法国，有要求的甜点店城市一天做两到三次泡芙，技能包管客人买到的都是新奇好吃的。

　　国内能吃到新奇泡芙的地方是特意的泡芙连锁店，而这些店卖的大家是圆形泡芙甜点，由于最好做。倘使甜点店领先天意欠好，别随便考试泡芙这种「敏锐体质」甜点~

　　上海， Éclair（也即法语里「闪电泡芙」的笑趣）。去时门庭寂静，买回来皮都是软的，痛惜。

　　模范甜点，如何能离得开这名甜点界的时尚骄子：马卡龙。>

　　每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而忏悔不已。

　　马卡龙的表壳是卵白霜，创造时需求参预豪爽的糖，因其余壳肯定会很甜！从概况看，及格的表壳要脆、薄，滑腻没有气泡，也不行太干。>

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。模范甜点店可爱出直径 4CM 的马卡龙，但实践直径2CM吃起来分量更适应，倘使有看到，别错过。

　　这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大空闲的，请退货：>

　　表壳松脆，内馅充裕，一口下去，连壳带馅搅正在一道，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「圆满马卡龙」：>

　　再次提示：马卡龙的表壳很甜澳门pg电子，请选取偏酸味的夹馅，例如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可能圆满处置你思吃又怕腻的困难~

　　下图是最常见的是「巴黎马卡龙」，此刻全宇宙通行，由于……悦目。>

　　法国人寻常正在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者行动餐后幼点，填补能量。

　　马卡龙是国人学烘焙的热点品类，做出来好吃的却很少。思吃的保举淘宝代购Pierre Hermé，但要和店家疏通好新奇出品日期。每季都有新口胃，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。

　　终归要讲拿破仑了。当大厨端出云云的造品时，我可疑本人以前吃的都是假拿破仑：>

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑，右边是笑逢的覆盆子拿破仑

　　拿破仑是那种很古代的模范糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一局部吃的量。>

　　拿破仑，也叫模范千层酥，跟拿破仑自己没什么相合，跟你正在极少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根本不要紧。

　　然后开启了放肆授课形式：「你看到的每一块完美的酥皮，中央都有一千多层黄油匀称漫衍的面皮，烤过之后显示焦糖色，方针了解，又匀称漫衍，不会有清楚的空闲或一面黏合，每块酥皮巨细都要相同……」>

　　「开酥」这个经过，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终抵达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不相同，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的搀和，滋味侧重，也更易成形。

　　拿破仑的酥皮也和泡芙相同，新奇的最好吃。好酥皮困难，咱们当前还没正在市道上吃到及格的，倘使你找到不错的拿破仑，迎接告诉咱们。

　　奈何文雅地吃拿破仑？快速斟酌大厨，他说正在法国，拿破仑不妨做成细条状，可能直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像云云侧躺，切成大块，无间用手拿着吃 : )>

　　切开来，长云云！全数的模范甜点都得经住这一刀切，看方针，否则便是耍泼皮。>

　　从上往下次第是兴奋果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼痛快、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　原先慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合澳门pg电子。组合也是讲法则的：「甜酸、脆软」，都是大规则。

　　大厨又早先滚滚不停：「这只兴奋果菠萝蛋糕，兴奋果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，柔弱的慕斯层，要脆脆的饼干碎一道，方针多，口感就雄厚。倘使能拿捏好平均，圆满！」

　　探求员正在一旁边吃边不明觉厉地颔首：此次我懂了，便是让人如何都吃不腻（吃更多）！>

　　末了学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后搀和全数方针一道吃，每种滋味都能吃到，又有别样的雄厚口感。

　　表面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，不妨比上面这种节减 80% 的时光，口感也简单得多。

　　慕斯蛋糕挑花眼的期间，选「当季食材」和你可爱吃的准没错。然而坚果这种东西什么期间都是最贵的，纯兴奋果泥要四五百元一斤，因其余面慎点低贱的兴奋果蛋糕。

　　咱们正在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌兴奋果树莓蛋糕，兴奋果味很淡。差评，不写名字了。

　　无论吃慕斯蛋糕依旧任何一种模范甜点，都像参预一场欢欣的精神派对，被百般美妙和惊喜攻击着，禁不住就思分享给你们。

　　大厨的规范很正经，正在北京和上海各只保举一家模范甜点店：北京的Tian品，从客店出来的主厨，之前参预过亚洲杯大赛；上海的Le Rêve，重细节和革新，口胃不错。

　　原来么，咱们感觉学到了这套规范，本人多吃几家，一下能就能比拟出口角，以及本人最低的采纳区正在哪里——事实末了甜点店挑一家就近的就好。

　　模范甜点是门大常识，再有良多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨逐渐学~

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