化学因素是巧克力风韵的环节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，假如含量过高，就会对康健变成迫害。一项讨论觉察，这些分子正在巧克力中的含量是太平的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这证明有须要对食物调味剂举行贯注监测甜点。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯厚味？当然是化学效用！各类分子合伙效用，创设出无与伦比的香味澳门pg电子，但假如这些分子过多，可以会对康健形成少少不良影响。一项讨论显示，固然巧克力中含有太平秤谌的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，可以担心全。

　　遵照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上公告的讨论， 固然巧克力中映现的很多化合物浓度很低，足以保障太平，但正在少少烘焙甜食中却觉察了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要源委烘焙，如此智力让巧克力的香味愈加浓厚。正在这个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作响应而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，此中少少已被欧盟禁用，席卷黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地体会这些分子是怎样正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对康健变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差其它 α、β-不饱和羰基举行了检测，此中少少已被欧洲食物安整体确以为太平，而另少少仍正在评估中。

　　讨论幼组创造了巧克力，觉察正在烘焙进程中和参与可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；只是，它们的浓度照旧太低，食用巧克力不会对康健变成任何影响。接下来，讨论职员筛选了 22 种市情上出售的甜点，席卷可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们觉察 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中映现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。探求到基因毒性物质的倡导阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点可以会高出这一阈值，但要确凿评估潜正在的康健危险，还需求举行更多的讨论。

　　讨论职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很可以是正在烘焙进程中造成的甜点，好像与包装甜点中的巧克力含量无闭。讨论幼组表现，这项做事有帮于更好地体会巧克力中这些羰基化合物的根源甜点，并夸大了监测食物中香料的主要性，以保障消费者的知情权和太平澳门pg电子。

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