比来《天然》杂志登载了一篇相当新奇的作品，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都更加熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之苛重质构性子。

　　修好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干食品，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于医治，这种怪异的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　磋商者涌现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧爆发转变了。固然还没到硬化的水准，但比壮健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么区别？即是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”比力多。

　　磋商早已涌现，AGEs是一类鞭策衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧要疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲密联系。近年来的磋商涌现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个由来。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新磋商的磋商者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么转变。

　　结果真的涌现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢爆发了和2型糖尿病人相仿的转变不单展现了肝脏的胰岛素屈服，肝脏的质地也爆发了转变，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，磋商者涌现，这种肝脏黏弹性的转变，还伴跟着某些代谢通道的激活食品，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而即使左右了AGEs，就可能裁减这种危险。

　　这个磋商再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体招揽，而吃太多了之后会爆发无益的代谢转变。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反映的本事很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端反映的速率很速。

　　动物皮下面有丰厚的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的功夫神速爆发脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，广泛要举办腌造，供应了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，往往会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表面上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便鞭策美拉德反映，加添香气，同时也就加添了AGEs的含量。现正在良多厨师喜爱往菜内中多加糖，即是欺骗了鞭策美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　领略了豪爽形成AGEs的条目，咱们就能判辨，正在普通食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、过程高温管造的烹饪油等，都是AGEs的苛重由来。

　　正在我国住民中举办的侦察涌现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功绩最大食品，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是苛重的由来。有侦察涌现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的苛重由来。

　　别的还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，磋商涌现，富含卵白质和脂肪的食品食品，正在加热之后更加容易形成AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量折柳高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇端食品，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其瓦解产品，而羰基来自于碳水化合物（更加是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据也许说明为什么吃烤造坚果炒货更加容易升高炎症反映，形成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然加添了香气，并让口感越发爽脆，但会形成豪爽的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%阁下的碳水化合物。它们组合正在沿道，是受热之后富裕爆发美拉德反映的理思基质。

　　早期磋商涌现，那些过程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但过程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的功夫，即使也许消浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度消浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，即使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的顺序，温度越高、工夫越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁减的功夫速率也会加快。以是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有爆发什么美拉德反映，AGEs的含量都极度低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，形成速率越来越速。

　　正在鲜嫩自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于豪爽水分、低温管造的条目下，美拉德反映的爆发速率极度极度舒徐，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作方法。

　　吃鲜嫩的肉、鱼类，不往往吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的鲜嫩核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪创造固然没有过程高温加热，大一面乳糖亦被除去，但过程了几个月的长工夫发酵。这个流程中，一面脂肪和卵白质被慢慢瓦解，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间爆发反映，也会积攒美拉德反映的产品，加添AGEs的数目。

　　那些长远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相仿的顺序，正在贮藏流程中AGEs含量上升。加豪爽的盐腌造会鞭策这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相仿的效用。有磋商报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化反映，从而裁减食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　普通伙食中多吃鲜嫩蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种造止AGEs酿成的食品因素。同时，壮健饮食自己就有利于改良血糖血脂程度，从而裁减内源性的AGEs酿成量。

　　终末要夸大的是，食品中的任何物质都遵命“剂量决计毒性”的法例。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供应厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。以是，适宜享用高温加热的厚味食品，是甜蜜生计的逐一面。

　　然而，凡事都不成太甚，厚味食品也不行过量。往往烧烤食品，天天煎炸，吃豪爽烤造食品，就不是壮健的饮食生计了。除了豪爽鞭策衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传达首席专家）贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相同黏糊食品糊？