最新咨议剖明，牛奶正在咖啡中转动的视觉异景不会影响牛奶卵白质的分子组织。这项咨议愚弄优秀的二维红表光谱本事说明，牛奶卵白正在和其他咖啡衍生化合物的感化下仍能维系其组织和功用，从而维系咖啡饮料的口胃和口感。

　　凭据楬橥正在《美国化学学会食物科学与本事》（ACS Food Science & Technology）上的咨议，牛奶和浓咖啡的漩涡--杯子里的一场幼风暴--并不会影响牛奶卵白质的动态转移。咨议职员举办了详尽的分子剖判，摸索牛奶卵白和分子正在水和咖啡中的举止式样。他们浮现食品，牛奶卵白的分子组织得以保存食品，从而确保它们正在平居咖啡中维系自然质地和韵味。

　　将牛奶倒入咖啡中会导致卵白质与从烘焙研磨的咖啡豆中提取的化合物产生彼此感化（如集合或排斥），从而改换卵白质的口感和消化式样。牛奶卵白质又有可以影响人体对的招揽或生物愚弄率。

　　为了揭开这些谜团，托比亚斯-魏德纳和法妮-玛德扎罗娃应用二维红表光谱咨议了牛奶卵白正在咖啡饮料中的分子组织和动力学。他们评估了由店肆购置的全脂（3.5%）牛奶、含有牛奶和的水溶液以及手工造造的卡布奇诺构成的日益庞杂的搀和物。

　　他们浮现，牛奶卵白质的折叠并没有由于这些饮料中的存正在而受到影响食品，纵然是卡布奇诺，此中也含有从咖啡渣中提取的因素，如绿原酸。另表，固然之前的咨议陈说称会减缓水分子的运动，但这项咨议并未显示对牛奶卵白质的活动性或动力学有本质性影响。

　　咨议职员暗示，这些实习结果为影响含牛奶因素的咖啡饮料的质地、韵味和养分特点的某些因素供给了有效的分子图谱，可用于另日饮料的工程安排。

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